"Il mio formaggio? Non ha perso il profumo della mia terra. Il Salento!"

Con l’attività della sua Masseria – “La Fica” – Carlo Schito, 47 anni di Galatina, nel Leccese, si è aggiudicato a dicembre scorso il Premio Nazionale Bandiera Verde Agricoltura 2011.

La sua è una storia di sacrifici e lungimiranza, che comincia nel ’98, quando Carlo acquista una superficie di terreno di circa dieci ettari ed un allevamento di cento pecore, grazie alle agevolazioni fiscali, previste dal regime della “piccola proprietà contadina”.

Nel 1999 l’imprenditore partecipa e realizza attraverso il “Patto Territoriale” della Provincia di Lecce, un progetto riguardante la costruzione di una stalla, con una sala mungitura e recinzioni esterne. Quattro anni dopo, Carlo partecipa ai progetti P.O.R. Puglia 2000-2006 (Misura 4.3) e realizza il caseificio per la trasformazione del latte aziendale e uno spaccio interno per la vendita diretta dei prodotti caseari, creando così una filiera corta.

Ma di preciso quali sono le attività produttive dell’azienda, che si trova ad otto chilometri da Galatina?

“Coltivo – spiega Carlo – ulivo, grano, orzo, avena e loietto, trifoglio, utilizzato per l’alimentazione del bestiame aziendale, cavoli, rapa, pomodoro, peperone, con programmi di rotazione colturale per evitare che negli anni il terreno si stanchi e insorgano malattie parassitarie. Tutte le pratiche e le tecniche colturali sono eseguite secondo i criteri dell’agricoltura biologica. Allevo trecento tra pecore e capre, quindici vacche da latte e quindici vitelli. Sono tutti allo stato brado”.

Le pecore appartengono a varie razze: la Sarda, la Moscia leccese e la Comisana. Tra le capre, ci sono: la Camosciata delle Alpi e la Ionica, mentre i bovini appartengono alla razza Frisona e Pezzata rossa.

Sulla superficie aziendale ci sono aree destinate alla tecnica del compostaggio, secondo i canoni dell’agricoltura biologica. Il compostaggio è una tecnica attraverso la quale viene controllato, accelerato e migliorato il processo naturale a cui va incontro qualsiasi sostanza organica per effetto della flora microbica presente nell’ambiente. Su determinate aree vengono, dunque depositati, in cumuli, tutti i residui e gli scarti vegetali (ramaglie derivanti dalla potatura delle colture arboree, colture erbacee di fine produzione, scarti degli ortaggi, piante infestanti derivanti dal diserbo meccanico e manuale), per la produzione del compost, un ottimo ed indispensabile concime organico per le colture agrarie. In questo modo si chiude il ciclo dei terreni, evitando il ricorso ai concimi chimici di sintesi.

Il latte ottenuto dall’allevamento, con una produzione media giornaliera di circa tre quintali, viene trasformato all’interno del caseificio aziendale. “E questo perché – aggiunge l’imprenditore – punto a valorizzare il patrimonio agroalimentare della nostra terra, il Salento, che, come quello artistico – culturale ed ambientale, rappresenta una grande potenzialità di sviluppo economico sia per le singole imprese sia per l’intero territorio. Nei formaggi che produciamo c’è la storia di questo territorio. Deve sapere che manteniamo invariate le antiche ricette casearie e tutti gli aspetti dell’arte della produzione e della stagionatura”.

Tra le principali produzioni da latte di pecora e capra, ci sono: il formaggio stagionato, il formaggio ricotta, la ricotta, la ricotta forte. Dal latte bovino Carlo produce: il formaggio fresco con aromi (peperoncino, finocchio, rucola, noci), la giuncata, la ricotta fresca, la ricotta marzotica con aromi, mozzarelle e burrate. Apprezzato è il formaggio fresco, profumato, ottenuto da una sapiente miscela e da una accurata lavorazione del latte di vacca, capra e pecora.

Come si vede il prezioso riconoscimento è andato alla sensibilità che negli anni Carlo ha manifestato nei confronti del territorio. Parliamo dei metodi dell’agricoltura e della zootecnia biologica applicati seguendo con attenzione tutte le fasi della produzione: dai campi alla stalla, riducendo l’impiego di fertilizzanti, pesticidi e medicinali chimici di sintesi. Un esempio controcorrente da seguire e valorizzare.