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Storia di due amici torinesi, un gelato e un …fiordaliso

Mura Mura, cioè piano piano, sono arrivati a scomodare persino il New York Times.

Merito della loro idea, suggerita dal papà di Slow Food, tenuta nel “congelatore” per qualche mese e che oggi viene raccontata in un libro, edito da Bompiani, dal titolo: “Grom. Storia di un’amicizia, qualche gelato e molti fiori”. 

Di chi parlo? Di due amici torinesi, Guido Martinetti (’74) e Federico Grom (’73), parecchio tosti, e del loro sogno, che è diventato una grande impresa.  Fanno gelati, e, quasi di sicuro, i migliori al mondo. L’ha scritto anche la stampa specializzata all’estero. E pensare che, prima di iniziare,  di gelati e coni non capivano un’acca.

Guido era enologo, Federico, manager. : www.grom.it

“Nel 2002 – racconta Guido –  ho letto su “La Stampa” un articolo di Carlin Petrini, il fondatore di Slow Food. La tesi di Petrini era che ormai in pochi facessero un gelato artigianale “come una volta”, senza additivi e rispettando la stagionalità delle materie prime. Già allora il mio interesse per il food e l’agricoltura era forte, e riflettere sulle parole di Petrini è stato inevitabile”.

Perché?

Ho capito che nel mondo del gelato era ancora possibile innovare e che avrei potuto, anche se allora era ancora un sogno, farlo io. Grazie alla passione per la gastronomia, ho poi compreso che al rifiuto degli additivi chimici e al rispetto della stagionalità delle materie prime avremmo dovuto aggiungere un terzo principio e comprare solo i migliori ingredienti disponibili sul mercato. Esattamente come fanno gli chef dei più prestigiosi ristoranti.

Poi?

Pochi giorni dopo ne ho parlato a Federico, che avevo incontrato durante il liceo grazie a degli amici comuni e conosciuto meglio durante il servizio militare, prestato per un certo periodo insieme.

Come vi siete organizzati?

Federico, grazie alla sua preparazione, ma soprattutto alla sua serietà e alla sua solidità, era la persona giusta per far camminare su gambe solide il mio sogno: fare il gelato più buono del mondo. Qualche giorno dopo, un po’ perplesso, mi ha mostrato il business plan, che aveva studiato per verificare la fattibilità del progetto. Potevamo farcela!

Quanto avete investito?

Abbiamo investito 32.500 euro a testa e ottenuto finanziamenti dalla banche per il restante 50% dell’investimento, pari a 65 mila euro. Abbiamo inaugurato la nostra prima gelateria in Piazza Paleocapa a Torino nel 2003, in un piccolo locale di 25 metri quadrati.

E’ stato faticoso partire?

All’inizio abbiamo dovuto studiare molto, fare turni di notte per lavorare in gelateria,  mantenere le rispettive professioni e credere sempre nel nostro sogno, sfidando anche alcuni pregiudizi sociali.

Quali?

Quelli secondo i quali alcune professioni sono “migliori” di altre. Le confesso che di studiare, lavorare molto e crederci non abbiamo più smesso!

Come hanno reagito i torinesi all’apertura del negozio?

Abbiamo ottenuto un’entusiastica e immediata risposta da parte degli abitanti di Torino. Subito si sono formate lunghe code di persone in attesa di mangiare il nostro gelato. È stata una grande soddisfazione, come leggere l’articolo che Carlin Petrini ha scritto su di noi nel luglio del 2003, pochi mesi dopo l’apertura del negozio e che sicuramente ha contribuito al passaparola.

La stampa estera vi ha dedicato molta attenzione!

In occasione dell’inaugurazione della nostro primo negozio a New York, il New York Times ci ha dedicato un’intera pagina e in seguito hanno scritto di noi il New York Sun, il New York Magazine, Le Monde, Monocle. All’estero i nostri prodotti sono molto apprezzati, anche per la loro “italianità”. Andiamo molto orgogliosi del fatto che i nostri negozi vengano sentiti come “piccole ambasciate del gelato italiano” all’estero!

Ci dia qualche numero!

Attualmente abbiamo 57 negozi, tra quelli in Italia e quelli aperti a New York, Tokyo, Osaka, Parigi e Malibu e i dipendenti sono circa 500. In nove anni siamo cresciuti molto, ma vogliamo continuare ad impegnarci e a migliorare.

La crisi non vi sfiora? Siete in controtendenza?

Prima di parlare di crisi finanziaria bisogna fare una necessaria precisazione e distinguere la crisi del credito da quella dei consumi, anche se, ovviamente, ci sono cause e fattori comuni alle due situazioni. Come molte realtà imprenditoriali, risentiamo dell’aumento del costo del denaro e delle maggiori difficoltà da affrontare per l’accesso al credito. Il settore di mercato in cui operiamo, invece, è stato toccato in misura inferiore dalla diminuzione dei consumi: il costo medio di una coppetta di gelato o di un cono é di circa 2 euro e 50, una cifra ancora accessibile quasi a tutti. Sicuramente vogliamo ancora crescere. Portare il nostro gelato a tutti quelli che lo amano e farlo amare da quelli che ancora non lo conoscono, è parte del nostro sogno!

Ce l’avete fata. Ma qual è il segreto del successo?

Il nostro segreto è alzarsi presto al mattino, lavorare molto e offrire il miglior gelato possibile. Fondamentale è anche circondarsi di persone perbene e suonare tutti insieme, come un’orchestra. Inoltre in più di un’occasione siamo stati aiutati da un poco di fortuna.

Ci parla del gelato? 

Il nostro gelato è prodotto senza fare ricorso ad additivi chimici, senza mono e digliceridi ed emulsionanti. Utilizziamo solo frutta di stagione, proveniente dalla nostra azienda agricola Mura Mura o acquistata nei migliori consorzi.

Il gusto che preferite?

La Crema di Grom: crema all’uovo, paste di meliga e granella di cioccolato fondente. È un gusto dalla spiccata “piemontesità”, che esprime bene uno dei nostri propositi: guardare alla tradizione gastronomica italiana e reinterpretarla.

Ha parlato dell’azienda agricola Mura Mura

Sì, è nata nel 2007 da una grande consapevolezza: ogni cibo che mangiamo viene dall’agricoltura e non si può produrre cibo di qualità senza fare agricoltura di qualità. Abbiamo 15 ettari di terreno a Costigliole d’Asti e coltiviamo pere, fichi, albicocche, pesche, meloni e fragole con metodo biologico. Mura Mura ci consente di produrre frutta senza l’obbligo di sottostare ai canoni estetici imposti dal mercato e di concentrare tutti i nostri sforzi sul gusto, raccogliere la frutta solo quando è giunta alla perfetta maturazione, cosa che purtroppo oggi accade raramente. Mura Mura per noi significa anche poter continuare a sperimentare. Il fiore all’occhiello dell’azienda è un frutteto sperimentale di circa 100 piante, nel quale abbiamo piantato cultivar di vecchie varietà di frutta. Grazie al frutteto sperimentale possiamo scoprire quali sono le varietà di frutta migliori per i nostri sorbetti! Mura Mura, come qualsiasi attività agricola, insegna prima di tutto il rispetto: da quello per la biodiversità a quello per ritmi diversi dai nostri. Mura Mura in malgascio significa, infatti, “piano – piano”.

Lei dice che quando inventate un gusto nuovo pensate al passato. Cosa significa?

L’idea di guardare al passato arriva anche da Mura Mura, o, meglio, dalla convinzione che, come nel caso del ritorno all’agricoltura, a volte per andare avanti sia necessario fare un passo indietro.

Il vostro gelato, dunque, non ha concorrenti?

Ci sono altre buone gelaterie. In generale pensiamo che qualcuno seguirà il nostro esempio e che in futuro la qualità media dell’offerta di gelato nel nostro Paese si alzerà.

In futuro?

Sicuramente continueremo a faticare tanto. Ma anche perché è grande la passione che nutriamo nei confronti del nostro lavoro, e che ci anima ogni giorno.

Vi sentite tosti?

Se essere tosti significa essere persone serie, che seguono con determinazione i propri progetti, allora sì.

Aprirete negozi al Sud?

Nel 2011 abbiamo inaugurato le nostre due prime gelaterie in Centro Italia, entrambe a Roma, e continuare ad aprire negozi al Centro e al Sud rientra sicuramente nei nostri progetti. Si tratta, però, di un processo che richiede tempo ed attenzione: abbiamo scelto di non aprire negozi in franchising, per rispettare i ritmi di crescita di Mura Mura, cioè i ritmi più lenti della natura, e non le nascondo che la distanza pone ancora delle difficoltà di ordine logistico.

Quindi?

Questi fattori ci fanno pensare che al momento non saremmo in grado di gestire eventuali apertura in Sud Italia con la dovuta professionalità. E alla professionalità non possiamo in alcun modo rinunciare. E non lo faremo mai. Allo stesso tempo, però, siamo ottimisti e pensiamo che le cose cambieranno, speriamo già in tre o quattro anni.

Il fiordaliso è il fiore simbolo di Mura Mura. Perché?

Il fiordaliso è un fiore che cresce solo sui terreni particolarmente puri e che, di conseguenza, purtroppo si vede sempre di meno. A Mura Mura ne spuntano moltissimi, perché è un luogo puro. Come l’amicizia tra me e Federico, che nel libro “Grom. Storia di un’amicizia, qualche gelato e molti fiori” abbiamo voluto simboleggiare proprio con il fiordaliso. Pensiamo che il rispetto per l’ambiente sia uno dei principali doveri per chiunque voglia vivere civilmente, perché questa terra ci è stata data “in prestito” e presto la abiteranno i nostri figli. Non solo il nostro gelato rispetta l’ambiente, ma lo fanno tutte le nostre gelaterie. Nel 2008 abbiamo avviato il progetto ecologico Grom Loves World.

Cioè?

In tutti i negozi abbiamo sostituito la plastica con il Mater-Bi, una bioplastica compostabile realizzata con amido di mais e olii vegetali ed abbiamo iniziato ad utilizzare solo carta certificata FSC, realizzata con legno proveniente unicamente da foreste controllate. E ovviamente differenziamo i rifiuti!

Non solo gelato, giusto?

Sì, le cinque arnie che abbiamo a Mura Mura producono dagli 80 ai 100 kg di miele, che usiamo per il piccolo consumo o che regaliamo agli amici!

Dal primo maggio a fine ottobre Mura Mura è aperta a tutti! Basta scriverci all’indirizzo info@mura-mura.it

Il gusto del mese di giugno?

Sarà fiordilatte con amarene e granella di cioccolato fondente.

Il suo abbinamento preferito?

Crema di Grom e torroncino con un ciuffo di panna montata.

Per chiudere, il progetto che vorreste realizzare di qui a cinque sei anni?

Attualmente il nostro più importante progetto per il futuro è l’organizzazione del nuovo laboratorio bakery nella nostra sede di Mappano.

A cosa servirà?

Il laboratorio ci permetterà di produrre direttamente i biscotti che utilizziamo come ingredienti per alcuni gusti e, speriamo già a partire dal 2013, di produrre anche i coni. Coni e biscotti saranno senza glutine e, di conseguenza, adatti al consumo anche da parte dei clienti celiaci. Vogliamo che in una gelateria Grom i gusti che proponiamo possano essere gustati da tutti!

Per chiudere, a chi vorrebbe far assaggiare il suo gelato?

Le confesso che mi piacerebbe molto che Mina assaggiasse il nostro gelato. In un’intervista andata in onda nel programma di Fabio Volo “Italoamericano” Sarah Jessica Parker ha “recensito” entusiasticamente la sua esperienza da Grom a Firenze!

                                                                                                                         

                                                                                                                          Cinzia Ficco.

Ps Le foto scattate a Mura Mura sono di Viola Berlanda, le altre sono dello studio Daylight.

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Written by Cinzia Ficco

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